غذاهای یونان از عهد کهن تا امروز

وقتی که در یونان زندگی کنید، هر روزتان تبدیل به سفر در دل تاریخ می‌شود. نه تنها در مواجهه با معابد قدیمی و نقوش مخروب، که در میان فرهنگ غنی، زبان، موسیقی، هنر و حتی غذاها هر روزه. سال‌ها قبل در معرفی سبک‌ها و سنت‌های غذایی یونانیان از عهد باستان تا به امروز کتاب‌هایی نوشته شدکه در این مقاله به گذاره‌هایی از آن اشاره می‌کنیم. سنت‌های غذایی یونانیان از اعصار گذشته تحت تأثیر عوامل مختلف فرهنگی و تاریخی و جغرافیایی بوده‌است و حتی بر فرهنگ مردمان یونان نیز تأثیر گذاشته‌است.

• زمانی برای با هم بودن

امروزه می‌دانیم چیزی که تمدن یونان را از شکل ابتدایی آن جدا می‌کند، غذا خوردن دسته‌جمعی و صرف زمان بیشتر برای با هم بودن است. چیزی که غذا خوردن یونانیان را متمدنانه می‌کرد، سنت‌های سرو نوشیدنی و مشارکت در خوردن دسته‌جمعی بود. برای یونانیان خوردن تنها برطرف کردن نیازهای فیزیولوژیک بدن نیست. یک رویداد اجتماعی است که جمله‌ی معروف پلوتارک، تاریخ‌نگار یونانی را به یادمان می‌اندازد: «ما برای غذا خوردن پشت میز نمی‌نشینیم. برای با هم بودن دور میز جمع می‌شویم.» امروزه نیز برای یونانیان خوردن غذا یک رویداد اجتماعی و محلی برای تبادل نظر و بحث کردن در مورد مسائل سیاسی، اجتماعی و حتی فرهنگی است.

سه عنصر اصلی شالوده‌ی سنت‌های غذایی یونانیان را شکل می‌دهد. نان، شراب و روغن زیتون. با توجه به این سه عنصر ما می‌توانیم ایدئولوژی غذایی یونانیان را درک کنیم. زندگی ساده‌ای که با عسل و انجیر سپری می‌شود و خالی از عناصر لوکس و زندگی اشرافی است. هر جایی که زیتون و شراب باشد را باید فتح کرد و نام یونان را بر آن نهاد. عسل، انجیر، چای‌های گیاهی، ماست، میوه، گردو و آجیل‌های متفاوت با خواص دارویی و پزشکی اثبات شده نقشی اصلی در سبد خانواده‌ی یونانیان بازی می‌کند.

• شراب:

یونان کهن: شرابی که برای ملاقات، همراه با موسیقی و بحث‌های هوشمندانه مورد استفاده قرار می‌گرفت، در نظر یونانیان خواص درمانی داشت و شامل معیارهایی برای مناسب بودن و مناسب نبودن.

یونان معاصر: با گذر زمان اما شراب هنوز هم جای خود را در میان یونانیان حفظ کرده‌است. این روزها یونان یکی از بهترین صنایع تولید شراب را در جهان دارد. انگورهای استفاده شده برای ساخت شراب نیز بی‌شباهت به انگورهای باستانی نیستند. ۷۲% شراب‌های یونان نیز دارای جوایز متعددی از مسابقات و رقابت‌های جهانی هستند.

• نان:

یونان کهن: یکی از عناصر جدایی ناپذیر از سبد غذایی یونانیان نان یوده‌است. تنوع نان‌های تولید شده در یونان باستان طبق شواهد باستانشناسی بین ۵۰ تا ۷۰ مدل ذکر شده‌است.

یونان معاصر: امروزه نیز در سنت‌های غذایی یونان استفاده‌ی فراوانی از نان می‌شود. به طوری‌که سبد خانگی یونانیان بدون نان ناقص می‌ماند حتی درکنار غذاهایی که با برنج سرو می‌شود.

• روغن زیتون:

یونان کهن: در تمام غذاهای یونانی از روغن زیتون استفاده می‌شده‌است. چرا که زیتون یکی از محصولات غالب در طبیعت مدیترانه است.

یونان معاصر: یونان به عنوان بزرگترین تولیدکننده‌ی زیتون در جهان و در عین حال پر مصرف‌ترین ماده‌ی غذایی در خود یونان به شمار می‌آید. سالیانه ۲۶ لیتر برای هر نفر که به طور متوسط ۲ فنجان در هفته می‌شود. در دین ارتودوکس یونان نیز روغن به عنوان مایعی مقدس کاربرد داشته و هنوز در کلیساها می‌توان آتشدان‌هایی یافت که با روغن زیتون روشن می‌شودند.

• یونانیان معتقد بودند که گوشت غذای وحشیان است

یونان کهن: گوشت را اساساً غذایی لوکس دانسته و تنها در صورت قربانی کردن غذاهای گوشتی را مصرف می‌نمودند. ترکیب شیر و گوشت را نیز به اقوام ابتدایی و بدوی ساکن یونان نسبت می‌دادند که از طریق شکار و جمع‌آوری غذا ارتزاق می‌کردند. یونانی متمدن بر روی زمین کشاورزی کار کرده و محصولات خود را در قالب انگور برای شراب، گندم برای نان و زیتون برای روغن زیتون برداشت می‌کرده‌است. این در حالی است که دام زنده به خاطر محصولات لبنی و پشم خود مفیدتر واقع می‌شده‌است.

یونان معاصر: به دلایل مذهبی و اقتصادی مصرف گوشت در این برحه‌ی زمانی نیز مقرون به صرفه نبوده و در مذهب ارتدوکس بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ روز روزه وجود دارد که مصرف گوشت در حال حاضر را بسیار محدود می‌کند.

در طول پنجاه سال گذشته، به طرز غیرقابل باوری تغییرات اجتماعی روی سبک غذایی یونانیان نیز تأثیر گذاشته و بسیاری از روستاییان را به زندگی در شهر ترغیب کرده‌است. کم‌رنگ شدن مذهب نیز باعث شده تا مصرف کم گوشت به نحوی دیگر جلوه کند و گوشت گرایی را در میان یونانیان رواج دهد.